126r - - - - - Mouler fruicts en sucre
et animaulx
Le sucre est gras a couler et brusc & rompant estant sec et d’iceluy on gecte bien choses rondes
& gros muscles, mays malaisement choses subtiles & delicates.
Toutesfois essaye le sucre fort clarifié. Il fault tremper
toute une nuict ou un jour le moule> de plastre plustost que gecter
le sucre affin qu’il soit bien abreuvé d’eau & ne boive pas
le cirop. Il fault aussy qu’il soict bien en despouille
car le sucre est aigre & brusc. Enfin ne pense de gecter
rien en sucre qui ne soict bien en despouille et qui ne se
puisse nettement mouler en deulx parties pour s’ouvrir
quand besoing sera. Si tu veulx mouler un raisin, il le
fault prendre comme touts aultres fruictz en sa vigueur
naïfve, car s’il est frestri, il ne viendra de mesme. Advise
doncq de faire tes moules en la naturelle saison de
que chasque chose. Le raisin communement qu’on veult
gecter en sucre se faict artificiellement ou avecq de la
cire ou terre, ou avecq des grains mesmes raportés
avecq de la cire fondue sur quelque plaste & chose pleine,
de facon qu’ils soient bien serés et en despouille & ne
facent qu’une moictié. Ou bien si tu as de ces raisins qu’on
apelle chauchés ou sauvignons qui ont le grain fort
pressé. Enchasse la moictié d’iceluy sur dans la plaste
d’ardille et gecte sur l’aultre moitié. Et s’il y a quelque
grain qui ne soit en despouille, arrache le. Note qu’en
sucre ne mesmes en metal le raisin qui ha les grains clairs
& separés ne se peult bonnement gecter pource que les bouts de
la grappe seroient si subtils, mesmement si le raisin est gardé,
qu’il ne pourroit soubstenir les grains massifs. Par ainsi
il fauldroit gecter creux, ce que tu ne pourrois si le raisin n’est reserré des grains & moules sans les avoir espars & clair
semés.
at left top margin
Pour gecter poires &
pommes en sucre, il ne
fault point faire de
gect, mays emplir une
moictié de moule
et puys
joindre les
deulx, et
tourner
tousjours
jusques
à ce que
le sucre
soict pris
et froid.
Il ne fault
rien mesler
au moule
que le seul
plastre
recuit comme
tu sçais.
at left middle margin
+ Il fault que
le moule aye
trempé tout
un jour et
une nuict dans
l’eaufroide
pour et soict
humide quand
tu gectes en
sucre.
at left bottom margin
Le signe que
le cirop ou
sucre fondu en
eau est assés
cuit pour
gecter fruicts,
c’est quand il
faict des filets
en le secouant. Et s’il passe ce poinct, il ne seroit pas bien car il se rendroit tousjours
humide. Si le sucre s’attaque, il fault y gecter un peu d’amydon dans le moule
ou le frotter avecq une amande.