126r - - - - - Mouler fruicts en sucre
et animaulx
Le sucre est gras a couler et brusc & rompant estant sec et diceluy on gecte bien choses rondes
& gros muscles Mays malaisement choses subtiles & delicates
Toutesfois essaye le sucre fort clarifie Il fault tremper
toute une nuict ou un jour le moule de plastre plustost que gecter
le sucre affin quil soit bien abreuve deau & ne boive pas
le cirop Il fault aussy quil soict bien en despouille
Car le sucre est aigre & brusc En fin ne pense de gecter
rien en sucre qui ne soict bien en despouille Et qui ne se
puisse nettement mouler en deulx parties pour souvrir
quand besoing sera Si tu veulx mouler un raisin Il le
fault prendre comme touts aultres fruictz en sa vigueur
naifve Car sil est frestri Il ne viendra de mesme Advise
doncq de faire tes moules en la naturelle saison de
que chasque chose Le raisin communement quon veult
gecter en sucre se faict artificiellement ou avecq de la
cire ou terre ou avecq des grains mesmes raportes
avecq de la cire fondue sur quelque plaste & chose pleine
de facon quils soient bien seres et en despouille & ne
facent qune moictie Ou bien si tu as de ces raisins quon
apelle chauches ou sauvignons qui ont le grain fort
presse Enchasse la moictie diceluy sur dans la plaste
dardille Et gecte sur laultre moitie et sil y a quelque
grain qui ne soit en despouille arrache le Note quen
sucre ne mesmes en metal le raisin qui ha les grains clairs
& separes ne se peult bonnement gecter pourceque les bouts de
la grappe seroient si subtils mesmement si le raisin est garde
quil ne pourroit soubstenir les grains massifs Par ains
il fauldroit gecter creux Ce que tu ne pourrois si le raisin
nest reserre des grains & moules sans les avoir espars & clair
semes
at left top margin
Pour gecter poires &
pommes en sucre il ne
fault point faire de
gect Mays emplir une
moictie de moule
et puys
joindre les
deulx et
tourner
tousjours
jusques
a ce que
le sucre
soict pris
et froid
Il ne fault
rien mesler
au moule
que le seul
plastre
recuit comme
tu scais
at left middle margin
+ Il fault que
le moule aye
trempe tout
un jour et
une nuict dans
leau froide
pour et soict
humide quand
tu gectes en
sucre
at left bottom margin
Le signe que
le cirop ou
sucre fondu en
eau est asses
cuit pour
gecter fruicts
cest quand il
faict des filets
en le secouant Et sil passe ce poinct il ne seroit pas bien car il se rendroit tousjours
humide Si le sucre sattaque il fault y gecter un peu damydon dans le moule
ou le frotter avecq une amande